Pour 6 personnes - Cuisson 1h40 la veille et 40 min le jour même.

Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule de veau et de tendrons coupés en morceaux
• 30g de beurre
• 2 branches de céleri
• 100g de lardons fumés
• 2 blancs de poireaux
• 12 petites pommes de terre
• 3 navets
• 1 oignons piqué d'un clou de girofle
• 1 c. à s de jus de citron
• 25 cl de crème fraiche épaisse
• 1 bouquet de persil
  

Ustensiles

• 1 cocotte
• 1 couteau qui coupe et 1 planche à découper
• 1 écumoire
• 1 poêle
  

1- Tailler le céleri en dés, couper les poireaux en tronçons de 3cm. Peler les navets et les couper en 2.

2- Dans une cocotte, faire revenir les légumes 10min avec le beurre, sans coloration. Les enlever et les remplacer par les cubes de veau. Faire revenir 10min sans faire dorer.

3- Ajouter 1,5 l d'eau, faire bouillir et écumer. Ajouter l'oignon. Laisser cuire 1h à petits frémissements. Incorporer les légumes, faire cuire encore 20min. Laisser refroidir et garder au frais.

4- Au moment du service, ébouillanter les lardonc 5 min, les égoutter puis les faire dorer à sec dans une poêle.

5- Récupérer le bouillon du veau. Peler les pommes de terre et les faire cuire dans 60cl de bouillon. Mélanger la crème fraiche avec le bouillon restant. Faire réduire cette sauce sur feu vif pendant une dizaine de minutes.

6- Verser la sauce sur le veau et les légumes, ajouter les pommes de terre égoutées et les lardons. Chauffer à feu doux encore pendant 10min. Poivrer, citronner et parsemer de persil haché.

TRUCS : Le bon vin : un bordeau graves blanc.